面包格瓦斯生产中的问题及解决方法

面包格瓦斯生产中产生沉淀的原因：

1.生产格瓦斯时，面包糖化不完全；

2.浸泡后的过滤，有的不过滤而是采用自然澄清；

3.过滤不彻底，使淀粉，未溶解的蛋白质，酒花中的鞣酸和蛋白质作用，形成沉淀物；酒花类树脂类物质及菌泥等留于面包汁中，于发酵时又混入成品中，呈不溶解状态，造成浑浊；

4.格瓦斯在生产过程中，各种设备及容器可能因消毒不严而污染了杂菌；过滤时与空气接触，使饮料中溶解了少量的氧气，使因无氧气而停止繁殖的酵母又继续活跃繁殖，产生生物浑浊。

 

去除沉淀的解决方法：

1.传统的自然降温浸出法，没有分解蛋白的温度和时间，故糖化时蛋白分解极少，大部分以高分子蛋白质状态存在于面包汁中而没有被滤除。如果使用升温糖化法，在35℃予以浸泡的基础上，添加蛋白酶，经40-50℃的蛋白质分解，可使高分子蛋白质得以分解为低分子蛋白质。北京的做法是在面包浸出过程中，使用糖化酶和蛋白酶，边浸出，边糖化和水解，成为溶解状态，除去由此产生的浑浊。

2.传统的糖化工艺没有煮沸和冷却工序，但试验证明：面包汁经煮沸后过滤可滤去热凝固物质，经冷却沉淀后可滤去冷凝固物质。因而，糖化醪液应经过煮沸，过滤，沉淀，冷却后进入发酵罐。

3.pH要适中，才有利于酶的分解反应，前发酵液的pH应小于7，成品pH应大于4.5，可使面包汁的蛋白质凝固快，或结絮或浑悬或沉淀，对面包澄清有利。

4.未熬到火候的焦糖会粘附到淀粉上，极易形成颗粒状胶质物，并加大淀粉结块的机会，悬浮于瓶液中。因此，焦糖要熬到一定火候，并经过滤后才能添加于发酵液中。

5.氧化作用是促使格瓦斯饮料变浑浊和变质的原因。因此，在灌装时要求瓶颈空气越少越好，封口要迅速，灌装不满者，不能取回重装。

6.要使用纯培养的酵母菌和乳酸菌，在各生产工序中要防止污染杂菌。

7.适量添加蛋白酶，单宁酸，硅藻土，活性炭等非生物稳定剂。